Guía para disfrutar del mejor jamón


En la última edición del Salón del Gourmet, un gran evento gastronómico que se celebra cada año en la capital, quedó claro: el jamón ibérico está muy, pero que muy de moda. Cientos de patas de pezuñas negras abarrotaban los stands y no había más que recorrer un pasillo para ver cuál era el aperitivo preferido y cómo las conversaciones iniciales giraban en torno al punto de grasa o al aroma de ese jamón que acaba de ser cortado.

En mi opinión, los productores de embutidos ibéricos tienen parte de culpa. Quizá están aprendiendo a trasladar a los gourmets las cualidades de uno de nuestros mayores manjares. O quizá están preocupados porque hace pocos meses el gobierno chino obtuvo la autorización para elaborar su propio jamón ibérico y quieren que todos tengamos en la cabeza que el nuestro es el mejor, para cuando llegue el jamón chino a un precio bastante más competitivo.

Lo bueno de que el jamón ibérico esté de moda es que es todo un placer seguirla. Pero, ¿cómo elegir y disfrutar del mejor? He preguntado a los expertos de Covap, una de las cooperativas jamoneras más conocidas. Y con sus consejos he elaborado una pequeña guía a través de los cinco sentidos:

- A la vista: Cuando vean un jamón, fíjense en su forma y en su pezuña, que no siempre tiene por qué ser negra. Un buen ibérico siempre será estilizado y de caña fina, similar a una guitarra. Eso es una señal de que el cerdo ha pasado un buen tiempo correteando por la dehesa. Algo que también está muy relacionado con su pezuña: si está desgastada, es una buena señal. En el momento del corte, el jamón tendrá un cierto brillo y presentará tonos rojizos.

Esto no servirá de mucho si no prestan atención a la etiqueta. En ella se indica cómo ha sido alimentado el animal. Recebo indica que en su alimentación se han combinado bellotas y diversos piensos. Bellota indica, según los expertos de Covap, que al cerdo sólo se le han dado estos frutos, lo que se complementaría con lo que paste libremente.

- Al tacto: Si tienen ocasión de tocar una pieza, pónganla al revés, es decir, con la cara opuesta para arriba. No se asusten si ésta no tiene una pinta demasiado apetecible. Luego, con la palma de la mano hacia arriba, palpen la parte de abajo de la cara principal (esta parte de la pata se conoce como punta). Cuanto más blanda esté, mucho mejor.

- Al olfato y al gusto: Según los expertos de Covap, el aroma y el sabor son las principales características que permiten distinguir a un buen jamón ibérico criado con bellotas. El aroma de la pata debe estar a caballo entre lo dulce y lo salado. Y, una vez probemos la loncha, su sabor debería ser “dulce con toques de frutos secos, con una grasa suave que se funda en la boca”. No se preocupe si cree que su conocimiento del jamón ibérico es escaso: en cuanto lo pruebe, sabrá diferenciarlo. En definitiva, todos sabemos lo que nos gusta...

 

 

 

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